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梦仙君

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调料用法  

2018-06-07 14:23:15|  分类: 美食—— |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自zhshch《调料用法》

盐:要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些

老抽:起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时

生抽:用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽

醋:有解腥、祛膻、减辣、添香、防黑等作用

料酒:腌制肉类的加料酒可以去腥

甜面酱:做京酱肉丝、酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起味道更好

调料用法 - zhshch - ♂╮(╯▽╰)╭♂

豆瓣酱:常用于做回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等

豆豉:有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等

番茄酱:纯番茄的浓缩制品,不加调味剂,不直接吃,常用作烹饪作料

番茄沙司:是番茄酱经过糖、盐、油调味后的熟制品,适合直接蘸食

芝麻酱:常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料,含钙丰富

沙拉酱:有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等口味。可以拌食沙拉、制作三明治等

调料用法 - zhshch - ♂╮(╯▽╰)╭♂

白糖:甘蔗或甜菜为原料,可拔丝、挂霜、炒糖色等

红糖:原料为甘蔗,虽杂质较多,但营养成分保留较好

冰糖:制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮

干辣椒:油热时和葱姜一起放锅内爆香,也可磨成辣椒面制作成辣椒油

花椒:可放入热油爆香,增加菜的香味,也可磨成花椒粉拌馅用

麻椒:味道比花椒重,特别麻,常用于麻辣香锅

调料用法 - zhshch - ♂╮(╯▽╰)╭♂

八角:去腥添香,烹饪时要提前放,一份菜一般放三瓣

白胡椒:磨成胡椒粉,临出锅时加,有辣味,能提鲜

孜然:祛除腥膻异味,解除肉类油腻,常用在烧烤牛羊肉中

咖喱:多种香辛料配制而成的复合调味料,其味辛辣带甜

剁椒:由新鲜辣椒腌制而成,是制作剁椒鱼头等的重要材料

淀粉:可以用于勾芡、挂糊和上浆。使菜肴包汁均匀,减少营养流失

调料用法 - zhshch - ♂╮(╯▽╰)╭♂

味精:提鲜效果显著,但多食对健康无益

鸡精:适宜素菜,荤菜不必用。要在将出锅时放入,凉拌菜应先溶解

蚝油:适合烹制如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等

菜籽油:简称菜油,不适合凉拌菜,是做油泼辣子最适合的油

花生油:脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收

玉米油:最好选用非转基因的玉米胚芽油,优质玉米油营养含量丰富

橄榄油:被认为是最适合人体营养的油,最适宜凉拌菜

葵花籽油:胡萝卜素含量丰富,比花生油、豆油都多,近年来较受青睐

调料用法 - zhshch - ♂╮(╯▽╰)╭♂

盐——先后有讲究

醋——早加为好

酱油——出锅之前

糖——先放糖再放盐

酒——锅内温度最高时

味精——起锅前加

总结起来就是:糖→酒→盐→醋→酱油→味精 这个顺序

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